自制酸奶圖解教程 如何自制酸奶

自制酸奶圖解教程，這篇手工DIY教程包括：混合牛奶和引子、發(fā)酵、完成收尾工作，想學(xué)習(xí)如何自制酸奶，看聚巧網(wǎng)這篇自制酸奶圖解教程學(xué)習(xí)吧！

需要的材料

• 1升牛奶（任何類型都可以，但如果你使用的是“超高溫巴氏殺菌”或“超高壓處理”或“超高溫處理”的牛奶，就可以跳過(guò)第一步，因?yàn)榕Ｄ淘诿芊獍b前已經(jīng)被加熱到了需要的溫度）
• 1/4到1/2杯脫脂奶粉（非必需）
• 1勺白糖（激活細(xì)菌需要）
• 1小撮鹽（非必需）
• 2勺富含益生菌的酸奶（或使用冷凍菌粉）

混合牛奶和引子

1. 1把牛奶加熱到85℃。使用兩個(gè)大盆，一個(gè)套在另一個(gè)里面，從而做出一個(gè)雙層鍋，這樣可以防止牛奶燒糊，應(yīng)該只需要偶爾攪拌就行了。如果你不能做出這樣的雙層鍋而必須直接加熱牛奶，一定要不斷地監(jiān)測(cè)、攪拌。如果你沒有溫度計(jì)，看牛奶開始起泡就說(shuō)明到85℃了。強(qiáng)烈建議準(zhǔn)備一個(gè)測(cè)量范圍在38℃-100℃的溫度計(jì)，特別是在你打算批量制作酸奶的情況下。
   • 可以使用任何類型的牛奶，包括全脂奶、2%半脫脂、1%半脫脂、脫脂、巴氏殺菌奶、均質(zhì)奶、有機(jī)奶、生牛奶、稀釋蒸發(fā)奶、奶粉、牛奶、山羊奶、豆奶等等。超高壓奶或超高溫巴氏殺菌奶由于已經(jīng)被高溫處理過(guò)，有些細(xì)菌發(fā)酵所需的蛋白質(zhì)已經(jīng)被分解了，所以可能比較難制成酸奶。
2. 2將牛奶冷卻至43℃。最好的方法是冷水浴，可以迅速且平穩(wěn)地降溫，且只需要偶爾攪拌。如果在室溫或在冰箱里降溫，則需要更頻繁地?cái)嚢?。允許的溫度范圍是32℃到49℃，其中43℃最理想。
3. 3給引子加溫。引子就是加入牛奶中的細(xì)菌，它們會(huì)繁殖出更多的細(xì)菌，這是酸奶產(chǎn)生的關(guān)鍵。在等待牛奶冷卻的同時(shí)，將引子放在室溫下即可，這樣加入牛奶中的時(shí)候就不會(huì)太涼。
   • 所有酸奶都需要狀態(tài)良好的細(xì)菌，最簡(jiǎn)單的方法就是使用現(xiàn)成的酸奶。第一次自制酸奶時(shí)，可以用商店買的原味酸奶做引子，確保標(biāo)簽上要有“含活性益生菌”字樣。開始做酸奶前多嘗幾種不同的原味酸奶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的味道有一些差別，選你最喜歡的一種做引子。
   • 如果不用現(xiàn)成的酸奶，使用冷凍菌粉也可（在專賣店或網(wǎng)上可以買到），這種引子更加可靠。
   • 必要時(shí)，也可以用調(diào)味酸奶做引子，但這樣做出來(lái)的酸奶會(huì)與用原味酸奶做出來(lái)的味道有些不同。
   • 各種酸奶油都可以使用，能夠防止雙歧乳桿菌絲（通常出現(xiàn)在工廠生產(chǎn)的或增稠酸奶中，仍然有助消化的功效）的出現(xiàn)。如果使用的是雙歧乳桿菌，要把加了菌種的牛奶在無(wú)菌攪拌機(jī)里攪拌下，讓菌種與蛋白質(zhì)在牛奶中均勻分布。如果仍然有菌絲，可能是因?yàn)榧訜峄鹆μ蠡蚣訜釙r(shí)間太長(zhǎng)，改用雙層鍋試試看。在高海拔地區(qū)，這個(gè)問(wèn)題可能更嚴(yán)重。
4. 4如果需要的話，加入脫脂奶粉。此時(shí)加入1/4到1/2杯脫脂奶粉，可以增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)含量，做出來(lái)的酸奶也會(huì)更濃稠，特別是當(dāng)你使用的是脫脂牛奶時(shí)，效果更明顯。
5. 5把引子放入牛奶中。在牛奶中加入2勺酸奶，或加入冷凍菌粉。手動(dòng)或使用攪拌機(jī)攪拌均勻，這樣有助于菌種產(chǎn)生更多的細(xì)菌。

發(fā)酵

1. 1把混合好的牛奶和引子倒入干凈的容器中，并緊緊地蓋上蓋子或者包上保鮮膜。
   • 如果你喜歡的話，用鐘形玻璃罐也可以，不過(guò)這不是必需的。
2. 2幫助細(xì)菌開始發(fā)酵。保持酸奶溫暖、靜止，細(xì)菌才能持續(xù)繁殖。盡可能保持酸奶溫度為38℃。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸奶越濃稠、味道越濃厚。
   • 在發(fā)酵過(guò)程中保持酸奶靜止不動(dòng)?；蝿?dòng)不會(huì)毀掉酸奶，但那樣就需要保證更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。
   • 7個(gè)小時(shí)后，會(huì)出現(xiàn)類似奶油凍的紋理、奶酪的味道，酸奶頂上可能還會(huì)有一些綠色的液體。這就說(shuō)明進(jìn)展很順利。在7小時(shí)基礎(chǔ)上，讓酸奶繼續(xù)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口感越濃厚。
3. 3選一種方法來(lái)發(fā)酵酸奶。發(fā)酵酸奶有很多方法，比如使用溫度計(jì)來(lái)確保溫度不變。選一種對(duì)你來(lái)說(shuō)最方便的方法即可。最常見的方法是使用酸奶機(jī)，其正確的使用方法詳見后面的步驟。
   • 你也可以使用烤箱的指示燈控制溫度。預(yù)熱烤箱至所需的溫度，關(guān)掉烤箱，保留烤箱指示燈來(lái)維持溫度。每隔一段時(shí)間重新開啟烤箱，才能維持溫度。這個(gè)方法比較難操作，因?yàn)檩^難控制烤箱溫度不要過(guò)熱。
   • 其他方法還有使用食品脫水器、電飯煲保溫檔、或一個(gè)設(shè)置在最低檔的慢燉鍋。
   • 如果你沒有以上任何一種設(shè)備，還可以把酸奶放在陽(yáng)光明媚的窗口或太陽(yáng)下的汽車上。注意，曬陽(yáng)光可能會(huì)降低牛奶中的營(yíng)養(yǎng)。最好是保持溫度低于49℃，不高于32℃，其中43℃是最佳的。 另外，還可以在水槽、大碗或小型野餐冷藏箱中放入溫水，把酸奶泡在里面。
4. 4選購(gòu)一臺(tái)酸奶機(jī)。如果你決定使用酸奶機(jī)（推薦方法），現(xiàn)在有好幾種零售酸奶機(jī)可供選擇。酸奶機(jī)能提供最安全、最省時(shí)的發(fā)酵環(huán)境。
   • 不定時(shí)的電阻酸奶機(jī)通常最受歡迎，因?yàn)閮r(jià)格便宜，這是由于這種產(chǎn)品不是專為控制酸奶發(fā)酵的溫度而設(shè)計(jì)的，它們基于平均的室內(nèi)溫度設(shè)計(jì)，但室溫稍高或稍低都會(huì)影響酸奶發(fā)酵所需的時(shí)間和成果的質(zhì)量。這種酸奶機(jī)一般都附帶小杯子，如果要保證每天喝酸奶，必須每周重復(fù)制作，如果家庭規(guī)模太大，用這種酸奶機(jī)就不太方便，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間限制了酸奶的產(chǎn)量。
   • 可調(diào)溫的酸奶機(jī)要貴一些，因?yàn)樾枰嗟碾娮釉员３譁囟仍O(shè)置。這種酸奶機(jī)有兩種。
   • 另一種是設(shè)定在工廠生產(chǎn)溫度（最佳溫度），無(wú)論周圍環(huán)境溫度如何都不改變。這種酸奶機(jī)是不可調(diào)溫的。
   • 有的酸奶機(jī)結(jié)合了以上多種特性。比如，有的酸奶機(jī)提供工廠生產(chǎn)溫度設(shè)定以及時(shí)間顯示、停止的功能。這種酸奶機(jī)能夠使酸奶制作時(shí)間縮短到2個(gè)小時(shí)，因?yàn)樗O(shè)定的溫度比普通的家用酸奶機(jī)好得多。機(jī)器附贈(zèng)各種尺寸的杯子，但還允許使用比杯子大的容器。你可以用4升大的容器或4個(gè)廣口瓶，也能一次做出4升酸奶。但是如果使用更高的罐子，要么需要更大的蓋子，要么得用毛巾把蓋子和底部（加熱、控制元件）之間的縫隙包上。
5. 5了解酸奶機(jī)的好處。用戶可以根據(jù)所用菌種的不同，自主調(diào)整設(shè)定的溫度。設(shè)置后，酸奶機(jī)將維持該溫度不變，不管你家或廚房的溫度如何。
   • 酸奶機(jī)允許用戶設(shè)置加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。雖然有了時(shí)間設(shè)定，制作過(guò)程中要離開家就比較方便了，但還是建議你留在適當(dāng)范圍內(nèi)（即家里），這樣如果有任何差錯(cuò)（很少見，比如加熱元件沒自動(dòng)關(guān)閉）才能及時(shí)處理。
6. 6把裝有冷卻好的牛奶和引子的容器放進(jìn)酸奶機(jī)里，確保它們均勻地間隔開來(lái)并立穩(wěn)了(你應(yīng)該不希望容器傾斜、酸奶漏出來(lái)吧）。
7. 7蓋上蓋子防止熱量流失。保持容器所處溫度不變，才能允許細(xì)菌繁榮生長(zhǎng)，造出酸奶。
8. 8檢查酸奶的完成度。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間——根據(jù)所使用的菌株、溫度和原料的不同而變化——牛奶會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樗崮痰臐獬矶取＿@個(gè)過(guò)程可能需要2小時(shí)到12小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間。時(shí)間較短的話，酸奶的酸度會(huì)較弱，因?yàn)闀r(shí)間夠長(zhǎng)才能讓細(xì)菌充分生長(zhǎng)。對(duì)于有乳糖不耐癥的人來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生的酸奶可能更容易消化。
9. 9將容器移出酸奶機(jī)。一旦酸奶達(dá)到了需要的濃稠度和發(fā)酵的時(shí)間，就把容器移出酸奶機(jī)，放在冰箱里冷卻儲(chǔ)存。這里所說(shuō)的容器可能是酸奶機(jī)附帶的小杯子，這樣就能直接就著杯子吃酸奶了；一些酸奶機(jī)可能能裝下能裝好幾升酸奶的大容器，如果你需要定期做出大量酸奶，可以選用這種。
10. 10記得要檢查酸奶的完成度。輕輕地晃動(dòng)盛酸奶的容器，如果已經(jīng)發(fā)酵好，酸奶應(yīng)該是不會(huì)移動(dòng)的。這樣就可以把容器拿出來(lái)放進(jìn)冰箱了。否則你得多等一段時(shí)間讓它變得更濃稠，可能需要12個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間。

完成收尾工作

1. 1用粗棉布過(guò)濾酸奶，從而得到更濃稠的口感。把棉布放在漏斗里，再把漏斗放在一個(gè)大碗里，用于接住漏下的乳清（應(yīng)為稀薄的黃色液體）。把酸奶倒入漏斗里，用盤子蓋住漏斗口，再把它們一起放在冰箱里，過(guò)濾幾個(gè)小時(shí)后能得到希臘式酸奶。整夜過(guò)濾可以得到非常濃稠的酸奶，幾乎接近柔軟的奶油奶酪狀態(tài)。
2. 2將酸奶冷藏。食用前先把酸奶在冰箱里冷藏幾個(gè)小時(shí)。酸奶可以保存1到2周。如果你要取一些作為下次做酸奶的引子，要在5-7天內(nèi)取用，此時(shí)細(xì)菌仍然有繁殖的活性。酸奶上面會(huì)形成乳清，吃的時(shí)候可以選擇倒掉或者攪拌進(jìn)酸奶中。
   • 市面上賣的大部分酸奶都含有增稠劑，比如果膠、淀粉、樹膠、或明膠。如果你自制的酸奶比較稀薄，不要感到驚訝或擔(dān)心，只是沒加增稠劑而已。在把酸奶放入冰箱冷藏室之前先放到冷凍室，能使酸奶的濃稠度更均勻、順滑，把酸奶結(jié)成的塊塊攪拌或晃開也是好辦法。
3. 3選擇性地添加調(diào)味品。多做幾次試驗(yàn)，直到你找到自己最喜歡的吃法。罐裝餡料、果醬、楓糖漿或冰淇淋都是很好的調(diào)味品。如果為了健康，可以配新鮮水果吃，不加或少加一點(diǎn)糖或蜂蜜。
4. 4這次做出來(lái)的酸奶可以用作下次做酸奶的引子。
5. 

小提示

• 發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，酸奶越濃稠、口感越濃厚。
• 市面上賣的酸奶通常都很甜，自制酸奶是避免攝入過(guò)多糖分的好辦法。
• 在把酸奶放入冰箱冷藏室之前先放到冷凍室，能使酸奶的濃稠度更均勻、順滑，把酸奶結(jié)成的塊塊攪拌或晃開也是好辦法。
• 使用雙層鍋更易于控制溫度。
• 幾乎所有的酸奶機(jī)都需要你在底部加水，這樣才容易向盛酸奶的容器傳導(dǎo)熱量。按照酸奶機(jī)的說(shuō)明書操作。

警告

• 如果你做出的酸奶聞起來(lái)、吃起來(lái)或者看起來(lái)很奇怪，就別食用了?！叭绻麘岩伤袉?wèn)題，就把它丟掉！”之后再重新試一次。要說(shuō)明的是，自制酸奶看起來(lái)一定會(huì)與在商店買的有所不同，因?yàn)槔锩鏇]有放穩(wěn)定劑、增稠劑之類的東西。它可能比你習(xí)慣吃的市售酸奶更稀薄，乳清（稀薄透明的液體）也可能析出。這都是正常的。酸奶的氣味應(yīng)該很好聞，類似于奶酪或新鮮的烤面包。

你需要準(zhǔn)備

• 盆
• 金屬勺
• 溫度計(jì)
• 雙層鍋（可選）
• 有蓋容器
• 烤箱
• 冰箱